Cavalli da lavoro: il Pastificio Dedda e il tempo di Unick

Foggia, 11 maggio 2020 – Metti cinque ettari di terra a Carapelle, in quella  Capitanata che è da sempre il granaio d’Italia e un cavallo Trait Comtois, lo stallone Unick.

Poi aggiungi l’entusiasmo di un giovane imprenditore  con la voglia di ottenere un prodotto di particolare qualità organolettica ed intrinseca: è questa la ricetta che ha seguito  Pasquale Dedda per  rendere unica – è il caso di dirlo – la Dedda Pasta a cavallo.

E a noi ovviamente questa storia piace molto visto che al centro di tutto c’è uno dei cavalli salvati dall’associazione Save the Working Horse di Vigone, in provincia di Torino.

Perché Unick è uno dei Trait Comtois (per la maggior parte soggetti da carne provenienti dalla Francia) che STWH  individua, salva e riaddestra agli attacchi da lavoro, ed è diventato in pochi mesi il cardine di un progetto che unisce la sostenibilità alla qualità del prodotto finito.

E’ lui infatti la forza motrice della maggior parte delle lavorazioni agricole necessarie alla coltivazione del grano con cui è  prodotta la pasta Dedda: una nicchia piccola ma di altissima qualità, dove tutto è misurato secondo tempi antichi, rispettosi delle materie prime e capaci di definire in modo netto le caratteristiche del prodotto finito.

Ma quali sono precisamente i suoi compiti di cavallo da lavoro? lo chiediamo direttamente a Pasquale Dedda, che tra l’altro ha avuto il coraggio di partire con questo progetto proprio durante i mesi dell’emergenza sanitaria da Coronavirus.

“Con Unick effettuiamo principalmente 5 operazioni: l’aratura, il successivo passaggio con il vibro-coltivatore a molle per rompere le zolle, la lavorazione con l’erpice rigido per affinare ulteriormente il terreno, poi la semina e una volta che il grano è germogliato e ha raggiunto i 10/15 cm. di altezza passiamo l’erpice morbido per rompere la crosta superficiale del terreno, rinfrescandolo e togliendo le malerbe”.

Quanto tempo occorre per portarle a termine?

“Per l’aratura che è la fase più impegnativa occorrono 4/5 giorni di lavoro da 4 ore al massimo per ogni giornata; la semina e l’erpicatura sono molto più leggere, comportano non più di 3 ore al giorno per 2 giorni. Ovviamente cerchiamo di effettuare tutto nelle prime ore della giornata, evitando così il caldo eccessivo”.

Che tipo di attrezzi agricoli utilizzate?

“Sono vecchie attrezzature degli anni ’50 che abbiamo restaurato e riadattato alla trazione animale: ma sono tutte caratterizzate dal fatto che si guidano alle redini lunghe camminando da terra, così il cavallo deve tirare solo la macchina e non il peso aggiuntivo della persona. Questo ci è molto utile anche per capire meglio i tempi di lavoro, camminando con lui (è Pasquale Dedda che guida Unick sul campo, n.d.a.) mi rendo conto della sua fatica e di come sta. Anche se devo dire che mi stanco sempre molto prima io di lui, che invece è sempre molto attivo e carico quando c’è da fare”.

Un elemento, quello del tempo, che è importante anche in un altro momento della produzione delle farine ricavate dal grano (varietà Senatore Cappelli e Saragolla, a basso contenuto di glutine) coltivato da Unick: la pietra delle mole utilizzate dal pastificio Dedda è infatti in lava dell’Etna, la cui particolare durezza permette  di avere pochissimi residui minerali nella farina e anche di macinarla in tempi più lunghi, evitandone il surriscaldamento durante la lavorazione e ottenendo quindi un prodotto con caratteristiche organolettiche di estrema qualità.

Ma lui, Unick, com’è?

“Un vero cavallo da lavoro, pieno di entusiasmo e di voglia di fare. E di rispetto per l’uomo: il giorno che è arrivato per un errore era stata lasciata aperta la porta del suo box, davanti a lui c’era un passaggio strettissimo con in mezzo uno dei nostri uomini. Non ha resistito alla tentazione di precipitarsi fuori, verso il prato che aveva di fronte ma è riuscito incredibilmente a farlo senza nemmeno sfiorare la persona che teoricamente avrebbe potuto essere travolta dai suoi 7 quintali e mezzo di peso. Lì ho capito che mi potevo fidare di lui, e difatti non mi ha mai deluso: è nato per fare questo, impara tutto in modo estremamente veloce e gli basta davvero poco per capire cosa deve fare, e come”.

Lento e potente sul campo, veloce a capire e imparare.

E’ il tempo di Unick, il tempo scandito dai passi dei cavalli; quello più buono di tutti, per i nostri gusti.